Khám phá hành trình từ hạt cacao đến sản phẩm sô-cô-la cao cấp: Ngày Quốc tế Phụ nữ 8/3

Thường xuyên ăn sô cô la nhưng bạn đã bao giờ thắc mắc về quy trình sản xuất sô cô la chưa hay công dụng của sô cô la là gì? Cùng Acacao khám phá hành trình từ hạt cacao đến bột cao cao và những viên sô cô la đầy quyến rũ nhé.

1. Hành trình từ hạt cacao đến bột cacao nguyên chất

1.1 Thu hoạch trái cacao => tách hạt

Trái cacao sau khi thu hoạch sẽ được đập ra để tách lấy hạt tươi có màu trắng sữa, việc tách hạt cũng cần phải cẩn thận không làm vỡ hạt vì khi lên men axit sẽ dễ ngấm vào làm chua bên trong hạt, hạt sau khi tách sẽ được đổ vào thùng gỗ chuẩn bị cho quá trình lên men.

1.2 Lên men hạt cacao => phơi khô hạt

Lên men hạt cacao là quá trình quan trọng nhất, quyết định chất lượng và giá bán của thành phẩm làm ra chính là bột cacao và hạt cacao để làm sô cô la.

Hạt cacao tươi sẽ được ủ lên men từ 5 - 7 ngày, do tích tụ nhiệt trong thời gian lên men nên lớp vỏ hạt chuyển sang màu nâu, sau khi rang lớp võ này sẽ dễ dàng được tách ra.

Quá trình lên men kết thúc sẽ tiến hành phơi hạt, lúc này hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ để đảm bảo tốc độ bốc hơi nước và axit được thoát ra từ từ, nếu phơi dưới nắng gắt trong thời gian ngắn thì lượng axit trong hạt cacao không thoát ra kịp sẽ làm thành phẩm bị chua, có vị khó chịu.

1.3 Phân loại và lưu trữ hạt cacao

Sau quá trình phơi hạt cacao giữ độ ẩm khoảng 7% sẽ được phân loại và lưu trữ. Những hạt chất lượng cao sẽ được chế biến thành sô cô la, những hạt chất lượng trung bình sẽ được chế biến thành bột cacao nguyên chất và bơ cacao, những hạt còn lại kém chất lượng sẽ được ép tách bơ còn bột của nó sẽ được làm thức ăn cho gia súc.

1.4 Rang hạt và thổi vỏ hạt cacao

Rang hạt cũng là quá trình quan trọng quyết định chất lượng của thành phẩm, hạt cacao được rang ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn so với rang các loại hạt ngũ cốc khác nhằm đảm bảo hương thơm và hình thức hạt được nguyên vẹn.

Bí quyết rang dựa theo kinh nghiệm thực tế chứ không theo quy tắc nào vì nó còn phụ thuộc vào độ ẩm của hạt, hạt đồng đều hay không, cách kiểm soát nhiệt độ rang, … Nhìn chung nếu rang bằng máy móc, người ta thường cài đặt nhiệt độ rang khoảng 120 độ C trong vòng 20 phút.

Tuy nhiên, nếu hạt được rang bằng bếp củi bởi những người thợ giàu kinh nghiệm thì mỗi mẻ rang có chất lượng khá đồng đều, thơm ngon và chất lượng hơn so với rang máy.

Thông thường sau khi rang chín hạt thì lớp vỏ sẽ chuyển sang màu nâu và được tách hết ra, trọng lượng của hạt sẽ giảm khoảng 20% - 30% sau quá trình rang và thổi vỏ hạt.

1.5 Nghiền hạt cacao

Đây là khâu tương đối đơn giản nhưng khá tốn thời gian, có thể kéo dài đến 20 tiếng vì hạt cacao có chứa bơ nên phải sử dụng máy nghiền ướt. Thành phẩm cho ra sẽ là khối cacao lỏng hay còn gọi là sô cô la lỏng.

1.6 Ép tách bơ cacao

Bơ cacao khó ép tách hơn các loại bơ thực vật khác, có nhiều công dụng trong sức khỏe và làm đẹp vì vậy giá trị trên thị trường cũng khá cao. Qúa trình ép bơ cacao được thực hiện ở nhiệt độ 120 độ C dưới áp lực 300kg/cm3 . Sau quá trình này ta được thành phẩm là bột cacao và bơ cacao, đây là sản phẩm chính trong quy trình chế biến cacao.

2. Quy trình sản xuất sô cô la

Quy trình sản xuất sô cô la vẫn bao gồm các bước như:

1. Thu hoạch trái cacao => tách hạt
2. Lên men hạt cacao => phơi khô
   
   
3. Phân loại và lưu trữ hạt cacao
   
   
4. Rang và thổi vỏ hạt cacao 
   
   
5. Nghiền hạt cacao
   
   

Ở giai đoạn nghiền hạt cacao sẽ cho ra thành phẩm là khối cacao lỏng hay còn gọi là sô cô la lỏng rồi tiến đến giai đoạn phối trộn

 Phối trộn

Sô cô la lỏng sẽ được phối trộn với các nguyên liệu như đường, bơ, sữa, … Tùy vào mục đích của nhà sản xuất mà sẽ pha trộn tỉ lệ các nguyên liệu để cho ra các loại như: sô cô la đắng, sô cô la sữa, sô cô la trắng, …

Đảo khuấy

Quy trình này giúp phát triển mùi hương và để đạt được độ đồng nhất mong muốn. Sô cô la sẽ được đảo khuấy dưới sức nóng 55 độ C đến 88 độ C trong thời gian từ 4 - 72 giờ giúp cho sô cô la tăng hương vị vốn có và thoát ra những dư vị khó chịu.

Nếu làm sô cô la trắng và sô cô la sữa sẽ được mang đi đảo khuấy, nếu làm sô cô la đen sẽ được mang đi ủ để làm giảm vị chua, tiếp tục phát triển hương vị giúp mang lại hương vị tinh tế nhất.

Điều hòa nhiệt

Công đoạn này giúp sô cô la định hình tốt hơn sau khi đổ khuôn, giúp sô cô la mềm mượt và tan trong miệng khi thưởng thức, giữ được hình dạng khi để ở nhiệt độ phòng

Ổn định nhiệt được thực hiện trên bàn đá hoặc trong âu đựng, sô cô la được làm tan chảy rồi làm mát, được cho trở lại bát đựng rồi làm ấm lên để rót khuôn.

Rót khuôn và lưu trữ

Việc rót khuôn cũng cần có kỹ thuật vì sô cô la có độ nhớt cao, lại phải ổn định nhiệt độ, cân đúng trọng lượng, không được xáo trộn mạnh để tránh tạo bọt.

Sau khi đổ khuôn, sô cô la phải được làm lạnh nhanh ở nhiệt độ khoảng 20 độ C đến 22 độ C, kết quả sẽ cho ra những thanh sô cô la hoặc những viên sô cô la bóng mịn, đồng nhất.

Ngoài sô cô la ở dạng viên hay dạng thanh, hiện nay trên thị trường đã có bột sô cô la hòa tan giúp tiện lợi hơn khi sử dụng cũng như bảo quản dễ dàng, nhiều hương vị khác nhau phù hợp sở thích của nhiều người.

3. Công dụng của bột cacao và sô cô la

Ăn sô cô la có tác dụng gì là câu hỏi được rất nhiều người quan tâm, Sô cô la được làm từ hạt cacao vì vậy công dụng của bột cacao và sô cô la khá giống nhau. Cùng mình điểm qua một số công dụng nổi bật nhé.

Giàu chất chống oxy hóa tự nhiên

• Giàu chất chống oxy hóa tự nhiên
• Giúp chống ung thư
  
  
• Giúp làm giảm huyết áp cao, cải thiện lưu thông máu, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
  
  
• Giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ
  
  
• Giảm mức cholesterol trong máu từ đó giảm nguy cơ đau tim, đột quỵ
  
  
• Cải thiện lưu lượng máu đến não, cải thiện trí nhớ
  
  
• Cải thiện tâm trạng và các triệu chứng trầm cảm
  
  
• Làm dịu cơn ho
  
  
• Dễ dàng đưa vào chế độ ăn kiêng
  
  

Trên đây là toàn bộ quy trình sản xuất bột cacao nguyên chất và quy trình sản xuất sô cô la, cũng như cung cấp đến bạn những thông tin về sức khỏe và sô cô la, công dụng của sô cô la khi bạn sử dụng 1 lượng vừa đủ mỗi ngày.

Xem thêm:

• 11 lợi ích sức khỏe và dinh dưỡng của bột cacao
• Người tiêu dùng sẵn sàng chi thêm tiền mua hàng Việt Nam chất lượng cao
  
  

Bột cacao Acacao - Sản phẩm của công Ty TNHH Grand Tropiex

Địa chỉ: Tầng 72, toàn nhà Landmark 81, 720A Điện Biên Phủ, Phường 22, Quận Bình Thạnh, TP. HCM

Số điện thoại: +84 787 330 380

Website: shop.grandtropiex.com

Fanpage: facebook.com/GrandTropiex